霍亂是由霍亂弧菌引起的烈性腸道傳染病，具有發病急、傳播快、波及面廣的特點。四季散發，夏秋季流行，屬于甲類傳染病。

一、霍亂弧菌的抵抗力

霍亂弧菌對干燥、熱和消毒劑均敏感，煮沸1～2分鐘可殺滅，在江河湖泊中能生存1～3周，在魚蝦及貝殼類生物中可存活1～2周。

二、霍亂的傳播途徑

通過飲用或食用被霍亂弧菌傳染而又未經消毒處理的水或食物和接觸霍亂病人、帶菌者排泄物污染的手和物品以及食用經蒼蠅污染過的食物等途經感染。近年因舉辦婚喪酒宴或各種聚餐而引起感染是部分地區霍亂流行的重要原因。水產品中甲魚、蝦、蟹、牛蛙等的傳播作用更大。

三、霍亂的臨床表現

感染后通常1～3天出現癥狀，短者數小時，長者5～6天，人群普遍易感。典型患者多急驟起病，以劇烈的無痛性水樣腹瀉、嘔吐、脫水及肌肉痙攣、循環衰竭伴嚴重電解質紊亂與酸堿失衡等，少數病例病前1～2天有頭昏、倦怠、腹脹及輕度腹瀉等前驅癥狀。重癥病人如搶救不及時或不得當，可于發病后數小時至十多個小時內死亡。

四、公眾預防措施

預防霍亂的方法比較簡單。主要是“把好一張口”，預防“霍”從口入，做到“五要”“五不要”。五要：飯前便后要洗手，買回海產品要煮熟，隔餐食物要熱透，生熟食品要分開，出現癥狀要就診。五不要：生水未煮不要喝，無牌餐飲不光顧，腐爛食品不要吃，暴飲暴食不可取，未消毒（霍亂污染）物品不要碰。

五、餐飲業預防措施

做好原材料選購－加工處理食物－儲存食物每個環節的食品衛生。

1.原材料選購：選購新鮮的食物原材料，不要購買變質、變色、變味的食物；不要從流動熟食小販或無牌食肆購買食物。

2.加工處理食物：注意個人衛生，保持雙手清潔；要分不同的人處理熟制品（鹵味、燒味）和處理海產、家禽；任何人如有腹瀉或嘔吐，不要處理食物；不要過早準備食物，尤其是海產品，最好即煮即用；生熟食物要用不同用具處理；食物要徹底煮熟，尤其是海水產品。

3.儲存食物：生熟食物要分開存放，如要放在一起，把熟食放在冰箱上格； 已煮熟的食物，如不是即時食用，應儲存在4℃以下且保存時間不超過4小時；養殖海產品的水要經常更換，魚缸要定期消毒。